Si vous ne trouvez pas d'ail des ours, vous pouvez remplacer par de la roquette ou une autre herbe
Focaccia à la levure: 250g de farine t110 / 5g sel / 175g eau / 15g levure /15g Huile d'olive
Focaccia au levain: 250g de farine t110 / 5g sel / 200g eau / 100g levain /15g Huile d'olive
Focaccia: Mélanger eau et levure / levain dans la cuve du batteur. Ajouter le reste des ingrédients puis battre avec le crochet pendant une quinzaine de minutes à vitesse moyenne ( Si le crochet a du mal à tirer la pâte utiliser la feuille). La structure du gluten doit être bien développée (voir Windowpane test) Préparer un moule d'environ 15cm de diamètre avec un papier sulfurisé au fond et sur les bords intérieurs. Bien huiler le papier. Une fois la pâte prête, étaler dans le moule avec vos doigts écartés (vous pouvez mettre un peu d'huile sur la surface de la pâte pour qu'elle ne colle pas à vos doigts). Pour la focaccia à la levure, laisser pousser 30 minutes avec un torchon humide par dessus ( pas à contact) puis re étalez la pâte avec vos doigts. Laisser pousser environ 1h30. Appuyer légèrement la pâte avec un doigt humide, si la pâte reprend sa forme immédiatement, il faut encore laisser pousser un peu, si la pâte reprend sa forme doucement, elle est parfaitement poussée et doit être enfournée. Si elle reprend pas sa forme, elle est probablement un peu trop poussée mais peu encore être enfournée) enfourner à 200° environ 10 à 15 minutes selon votre four. Pour la focaccia au levain, mettre dans un sac plastique (pas à contact) puis mettre au frais au moins 16h. Le lendemain la placer à température ambiante et pousser environ 3-4h (à environ 20°). Enfourner à 200° environ 10 à 15 minutes selon votre four. Démouler en sortant du four et placer sur une grille surélevée pendant 20 minutes
Rôtir les courges pour la purée et les courges rôties: Éplucher la courge (ici longue de Nice). Tailler à la taille souhaitée, mettre un filet d'huile et assaisonner, puis enfourner à 180°. Vérifier la cuisson en plantant un couteau, il doit traverser la chair sans résistance. Mettre de coté les courges rôties pour la purée puis mixer avec de l'eau et un peu d'huile.
Liquide pickles 1-2-3: Mesurer avec le même contenant une part de sucre, deux parts de vinaigre de cidre, trois parts d'eau. Porter à ébullition puis verser sur vos légumes préalablement taillés finement, dans un contenant refermable. Mettre le couvercle puis laisser 15 minutes à température ambiante, ensuite mettre au frais quelques heures avant utilisation. (sur l'image, pickles de courge)
Graines de tournesol torréfiées: Enfourner 100g de graines à 160° environ 6 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. (80g pour le pesto et 20 à rajouter par dessus lors du dressage)
Pesto à l'ail des ours: Tailler grossièrement l'ail des ours pour éviter de vous retrouver avec de longs fils lors du mixage. pour environ 200g d'ail des ours, ajouter 80 g de graines de tournesol torréfiées,30g de levure maltée, 10g de miso blanc, 150 ml d'huile d'olive, une gousse d'ail râpée, 5ml de vinaigre de Xerez et une pincée de sel. Mixer à vitesse moyenne à la texture désirée( on l'aime à peine mixé, avec des gros bouts de graines), si le pesto est trop solide ajouter quelques ml d'eau ou d'huile. Goûter puis re assaisonner si nécessaire.
Yaourt à l'ail des ours: Mixer 200g de yaourt avec 200g d'ail des ours, du sel et quelques goûtes de vinaigre de balsamique blanc ( ou vinaigre de cidre si vous en avez pas)
Faites votre dressage
