Cuire le blé tendre: départ eau froide, puis compter une dizaine de minutes après ébullition. Une fois refroidi, assaisonner.
Rôtir les betteraves pour la purée et les betteraves rôties: Frotter les betteraves avec une brosse pour bien enlever la terre et pouvoir consommer la peau.Tailler à la taille souhaitée puis enfourner à 180°. Vérifier la cuisson en plantant un couteau, il doit traverser la chair sans résistance.
Liquide pickles 1-2-3: Mesurer avec le même contenant une part de sucre, deux parts de vinaigre de cidre, trois parts d'eau. Porter à ébullition puis verser sur vos légumes préalablement taillés finement, dans un contenant refermable. Mettre le couvercle puis laisser 15 minutes à température ambiante, ensuite mettre au frais quelques heures avant utilisation. (sur l'image, pickles de betterave et d'échalote)
Confire les échalotes: Éplucher puis tailler en deux les échalotes. Enfourner avec de l'huile d'olive environ 6-8 minutes à 160°. Saupoudrer une fine couche de sucre et asperger légèrement de balsamique. Recuire pendant 4-6 minutes.
Purée et yaourt de betterave: Mixer les betteraves rôties cuites pour la purée avec un peu d'eau et de l'huile neutre et du sel (pas trop d'eau, il vous faut une purée légèrement épaisse). Mettre de coté les 3/4 que vous garderez tel quel. Ajouter au 1/4 restant la même quantité de yaourt de soja, quelques goûtes de Xerez (ou de vinaigre de cidre si vous n'en avez pas) et du sel.
Betteraves crues: Frotter les betteraves pour bien enlever la terre. Tailler en brunoise (dès de 2 à 3 millimètres) puis mélanger au blé tendre.
Faites votre dressage
