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Michel A. BAGOUD
17 avr. 2021
Fruits et légumes d'Avril content media
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Michel A. BAGOUD
17 avr. 2021
Fruits et légumes de Janvier - Février content media
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Michel A. BAGOUD
17 avr. 2021
Fruits et légumes de Mars content media
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Michel A. BAGOUD
17 avr. 2021
In Janvier - Février
Cuire le blé tendre: départ eau froide, puis compter une dizaine de minutes après ébullition. Une fois refroidi, assaisonner. Rôtir les betteraves pour la purée et les betteraves rôties: Frotter les betteraves avec une brosse pour bien enlever la terre et pouvoir consommer la peau.Tailler à la taille souhaitée puis enfourner à 180°. Vérifier la cuisson en plantant un couteau, il doit traverser la chair sans résistance. Liquide pickles 1-2-3: Mesurer avec le même contenant une part de sucre, deux parts de vinaigre de cidre, trois parts d'eau. Porter à ébullition puis verser sur vos légumes préalablement taillés finement, dans un contenant refermable. Mettre le couvercle puis laisser 15 minutes à température ambiante, ensuite mettre au frais quelques heures avant utilisation. (sur l'image, pickles de betterave et d'échalote) Confire les échalotes: Éplucher puis tailler en deux les échalotes. Enfourner avec de l'huile d'olive environ 6-8 minutes à 160°. Saupoudrer une fine couche de sucre et asperger légèrement de balsamique. Recuire pendant 4-6 minutes. Purée et yaourt de betterave: Mixer les betteraves rôties cuites pour la purée avec un peu d'eau et de l'huile neutre et du sel (pas trop d'eau, il vous faut une purée légèrement épaisse). Mettre de coté les 3/4 que vous garderez tel quel. Ajouter au 1/4 restant la même quantité de yaourt de soja, quelques goûtes de Xerez (ou de vinaigre de cidre si vous n'en avez pas) et du sel. Betteraves crues: Frotter les betteraves pour bien enlever la terre. Tailler en brunoise (dès de 2 à 3 millimètres) puis mélanger au blé tendre. Faites votre dressage
Blé tendre - Betterave - Échalote content media
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Michel A. BAGOUD
17 avr. 2021
In Mars
​Gnocchis Pomme de terre - carotte: 500g de PDT / 300g carotte / 250g farine (approximativement)/ 15g Huile d'olive / 2 cuillères à soupe de graines de lin / 4 cuillères à soupe d'eau Laver et frotter vos pommes de terre puis cuire au four jusqu'à ce que la chair soit bien tendre (160° environ 30 à 50 minutes selon la taille de vos pommes de terre et votre four). (vous pouvez aussi les tailler en quartiers et les cuire à l'eau, mais l’excès d'humidité demandera plus de farine). Au même temps laver et frotter les carottes, puis enfourner avec les pommes de terre. Pendant que vos pomme légumes cuisent, peser dans la cuve de votre mixeur les graines de lin. Bien les triturer jusqu'à ce que vous obteniez une poudre. Mettre dans une petite casserole avec l'eau puis porter à ébullition en mélangeant de temps en temps. Une fois en ébullition mettre hors du feu. (ce mélange doit coaguler en texture blanc d’œuf cru, voir plus épais après quelques minutes hors du feu, on l’appellera œuf de lin sur le reste de la recette) Une fois vos carottes cuites, verser dans la cuve du mixeur avec avec 100ml d'eau et l'huile d'olive. Mixer en purée le plus lisse que votre mixeur le permettra (ne pas rajouter beaucoup plus d'eau ça doit être une purée épaisse) Séparez cette purée en deux, une moitié pour les gnocchis, l'autre que vous pouvez diluer en texture lisse en accompagnement du plat. Une fois vos pommes de terre cuites, pendant qu'elles sont chaudes, passer au tamis ou au moulin à purée (ne pas utiliser le mixeur, votre purée deviendra trop élastique). Dans un saladier ou sur un plan de travail bien propre, étaler la purée de pomme de terre, puis de carotte, puis l’œuf de lin. Mélanger pour avoir une purée homogène, puis verser la moitié de votre farine. mélanger pour incorporer. Re incorporer la farine par tranches de 100g, en veillant à ne pas trop travailler la pâte. La quantité de farine est marqué comme approximative, puisque selon la variété de pomme de terre et le mode de cuisson, elle peut varier d'une centaine de grammes. Le but est d’arrêter d'incorporer de la farine une fois que la pâte devient lisse et ne s'accroche plus trop à vos doigts Saupoudrer votre plan de travail d'une fine couche de farine, y placer la pâte de gnocchis, saupoudre à la pâte de farine, puis étaler à environ 1cm d'épaisseur. Tailler avec un emporte pièce d’environ 4cm de diamètre, ou si vous préférez tailler petits cubes d’environ 2cm puis rouler à la fourchette pour obtenir la forme originale. Cuire dans une poêle bien huilée à feu moyen en colorant les deux faces. ( si vos gnocchis ont coloré trop vite et ils ne sont pas cuits à l'intérieur, enfournez les 10 minutes à 160°) Carottes rôties: laver et frotter vos carottes, puis tailler à la forme souhaitée. cuire 10 à 15 minutes à 180°, ajouter le vadouvan 5 minutes avant la fin de cuisson (vous devez pouvoir traverser votre carotte avec la pointe d'un couteau sans aucune résistance. Blettes rôties au vadouvan: Sépare le vert et le blanc de la blette. Tailler en fines lamelles le vert, puis mettre dans une plaque avec un peu d'huile et un peu de sel, enfourner à 180° environ 15 minutes en veillant à remuer de temps en temps pour que le dessus ne brûle pas, 5 minutes avant la fin de cuisson ajouter le vadouvan et bien mélanger. Tailler le blanc en bâtonnets d'environ 5cm, puis les séparer en 3. Une part qui sera cuite en pickles, la deuxième fermentée, la troisième rôtie au four au même temps que les verts, mais dans des contenants différents puisque les verts cuisent plus longtemps Préparez un liquide pickles 1-2-3: Voir recette précédente pour le pas à pas. Ajouter du vadouvan après ébullition. Vous pouvez aussi ajouter quelques lamelles de carottes avec vos blettes. Blettes fermentées: Mettre les blettes dans un bocal avec joint à caoutchouc d'une contenance adaptée. Verser de l'eau à auteur en pesant la quantité d'eau. Saler entre 2 et 3% par rapport au poids de l'eau. Fermenter au moins sept jours Yaourt au vadouvan: Ajouter au 100g de yaourt au soja 10g de vadouvan, quelques goûtes de vinaigre de Xerez, et du sel.
Gnocchis - Blette - Carotte - Vadouvan content media
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Michel A. BAGOUD
17 avr. 2021
In Mars
Si vous ne trouvez pas d'ail des ours, vous pouvez remplacer par de la roquette ou une autre herbe Focaccia à la levure: 250g de farine t110 / 5g sel / 175g eau / 15g levure /15g Huile d'olive Focaccia au levain: 250g de farine t110 / 5g sel / 200g eau / 100g levain /15g Huile d'olive Focaccia: Mélanger eau et levure / levain dans la cuve du batteur. Ajouter le reste des ingrédients puis battre avec le crochet pendant une quinzaine de minutes à vitesse moyenne ( Si le crochet a du mal à tirer la pâte utiliser la feuille). La structure du gluten doit être bien développée (voir Windowpane test) Préparer un moule d'environ 15cm de diamètre avec un papier sulfurisé au fond et sur les bords intérieurs. Bien huiler le papier. Une fois la pâte prête, étaler dans le moule avec vos doigts écartés (vous pouvez mettre un peu d'huile sur la surface de la pâte pour qu'elle ne colle pas à vos doigts). Pour la focaccia à la levure, laisser pousser 30 minutes avec un torchon humide par dessus ( pas à contact) puis re étalez la pâte avec vos doigts. Laisser pousser environ 1h30. Appuyer légèrement la pâte avec un doigt humide, si la pâte reprend sa forme immédiatement, il faut encore laisser pousser un peu, si la pâte reprend sa forme doucement, elle est parfaitement poussée et doit être enfournée. Si elle reprend pas sa forme, elle est probablement un peu trop poussée mais peu encore être enfournée) enfourner à 200° environ 10 à 15 minutes selon votre four. Pour la focaccia au levain, mettre dans un sac plastique (pas à contact) puis mettre au frais au moins 16h. Le lendemain la placer à température ambiante et pousser environ 3-4h (à environ 20°). Enfourner à 200° environ 10 à 15 minutes selon votre four. Démouler en sortant du four et placer sur une grille surélevée pendant 20 minutes Rôtir les courges pour la purée et les courges rôties: Éplucher la courge (ici longue de Nice). Tailler à la taille souhaitée, mettre un filet d'huile et assaisonner, puis enfourner à 180°. Vérifier la cuisson en plantant un couteau, il doit traverser la chair sans résistance. Mettre de coté les courges rôties pour la purée puis mixer avec de l'eau et un peu d'huile. Liquide pickles 1-2-3: Mesurer avec le même contenant une part de sucre, deux parts de vinaigre de cidre, trois parts d'eau. Porter à ébullition puis verser sur vos légumes préalablement taillés finement, dans un contenant refermable. Mettre le couvercle puis laisser 15 minutes à température ambiante, ensuite mettre au frais quelques heures avant utilisation. (sur l'image, pickles de courge) Graines de tournesol torréfiées: Enfourner 100g de graines à 160° environ 6 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. (80g pour le pesto et 20 à rajouter par dessus lors du dressage) Pesto à l'ail des ours: Tailler grossièrement l'ail des ours pour éviter de vous retrouver avec de longs fils lors du mixage. pour environ 200g d'ail des ours, ajouter 80 g de graines de tournesol torréfiées,30g de levure maltée, 10g de miso blanc, 150 ml d'huile d'olive, une gousse d'ail râpée, 5ml de vinaigre de Xerez et une pincée de sel. Mixer à vitesse moyenne à la texture désirée( on l'aime à peine mixé, avec des gros bouts de graines), si le pesto est trop solide ajouter quelques ml d'eau ou d'huile. Goûter puis re assaisonner si nécessaire. Yaourt à l'ail des ours: Mixer 200g de yaourt avec 200g d'ail des ours, du sel et quelques goûtes de vinaigre de balsamique blanc ( ou vinaigre de cidre si vous en avez pas) Faites votre dressage
Focaccia - Courge - Ail des ours content media
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Michel A. BAGOUD

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