Notre démarche

Vous mettre des citations en rapport avec l'impact environnemental de nos achats, c'est joli, mais ça ne vous en dis pas énormément sur notre démarche... Comme on n'a rien à cacher, voici une liste non exhaustive de nos efforts pour réduire l'impact de notre restaurant. Vous avez des idées qui nous auraient échappés? Faites nous en part!

Et comme on ne se permettrait pas de diffuser des informations sans sources, vous pouvez les trouver en bas de page :)

Notre démarche pour réduire notre impact environnemental

Agriculture biologique

TOUS nos produits sont issus de l'agriculture biologique ( certains en transition). Les rapports scientifiques sont clairs*, manger local ne suffira pas pour réduire notre impact de manière significative. (nous partons du principe que les pesticides locaux, c'est pas meilleur pour la santé...) Le restaurant est végétarien depuis sa conception, est végan depuis début 2021, l'impact de nos assiettes est donc d'office, moindre que celui d'un restaurant avec une offre équivalente carnée*

L'eau

Pas de bouteilles d’eau, de l’eau filtrée plate ou pétillante est disponible gratuitement. Nous évitons les transports inutiles de bouteilles et on dis non à la vente à profit d’une resource vitale

Fruits et légumes

TOUS nos légumes sont de l'agriculture biologique (quelques uns de cueillettes sauvages) et de moins de 25 km du restaurant. Pour les fruits, la plupart sont isérois, mais les aléas climatiques étant de plus en plus réguliers, et la filière fruits bio ayant des carences en Isère, nous nous rabattons sur les fruits de la Drôme, ou au plus loin, de France en cas extrême ( sauf pour nos agrumes qui sont de l'agriculture biologique corse ou italienne)

Commerce local

Nous nous efforçons de travailler le maximum possible avec des producteurs et des acteurs locaux. L'agriculture biologique iséroise aillant des carences (qui se réduisent peu à peu), surtout dans les céréales et les graines, nous force à faire venir d'un peu plus loin certains produits. Notre priorité d'achats suis toujours la logique suivante: Isère, puis Rhône alpes, puis France, et en dernier recours, l'Europe.

Transparence totale: Les lois européennes sur l'étiquetage des origines étant ce qu'elles sont, il nous arrive (très peu souvent) d'acheter des produits sensés être français, espagnols ou italiens, mais sont en réalité juste emballés ou transformés dans ces pays, et l'origine réel est hors Europe (comme par exemple une dizaine d'huiles d'olives que l'on a cru être européennes lors de la commande, s'avèrent en réalité être tunisiennes...). Nous sommes cependant très attentifs aux étiquettes et ne rachetons pas ces produits.

Les 5 exceptions

Les seuls produits venant de loin sont tous issus de l'agriculture biologique et d'un commerce équitable. Ces cinq produits sont: le chocolat, qui nous est fourni par Kaoka, fournisseur exemplaire dans leur démarche environnementale et sociale.

Le café ( produit phare de nos 5 exceptions, qui va jusqu'à s'inscrire dans notre nom et notre identité). Michel est originaire de Colombie et connais les difficultés que vivent les caféiculteurs, il était donc impensable de travailler autre chose  que  les meilleurs crus de café (au sens social, éthique, environnemental, ET qualitatif), raison pour laquelle nous proposons uniquement du café de spécialité bio et équitable. Nos cafés rémunèrent de manière juste les caféiculteurs et ont tous des labels pour le prouver. Par ailleurs, Loutsa (notre principal fournisseur) s'efforce de travailler avec des fournisseurs exemplaires comme Roasters united ou Belco. Il sont impliqués dans plusieurs projets sociaux dans les régions exploitées par leurs caféiculteurs partenaires. Il sont tous bio car le café est l'un des principaux consommateurs de pesticides au monde et que l'impact écologique est tout aussi important que l'impact social pour nous. Vous remarquerez parfois certains cafés qui passent par le restaurant n'ont pas (encore) le label bio, car ils sont en cours de transition. Leur café est acheté au prix du bio ou du biodynamique par nos fournisseurs pendant la période de transition pour financer le label et éviter que la charge économique de celui ci retombe sur les caféiculteurs.

Le sucre. Issu du commerce équitable.

Les épices, nous travaillons avec deux fournisseurs d'épices bio d'exception, Place des épices et épices de Shira.

Le thé nous est fourni par Jardins de Gaïa, leur démarche est exemplaire dans le monde du thé

Recyclage de l'eau

Vous l'aurez remarqué, nous avons beaucoup de plantes. Pour éviter quelles aient un impact sur notre consommation d'eau, elles ne boivent que de l'eau recyclée. Les fonds de bouteilles d'eau que vous n'avez pas fini, les eaux de lavage et de cuisson des légumes (que l'on n'assaisonne plus depuis 2019 pour pouvoir les récupérer, et parce que l'eau salée dans les cours d'eau n'est pas sans conséquences non plus) se retrouvent toutes dans un bac de collecte qui nous sert à donner à boire à l'intégralité de nos plantes. Ça nous permet de recycler environ 90 litres d'eau par semaine en été (on en garde moins l'hiver puisque les plantes boivent moins)

Mobilier

L'ensemble de notre mobilier est issu de recycleries, produits upcyclés, ou en dernier recours, bois PEFC de Chartreuse ou de France.

Des fannes aux racines

Depuis l'ouverture nous nous efforçons d'utiliser l'intégralité des parties comestibles de nos légumes. Pas de parties comestibles à la poubelle sans avoir servi avant d'une manière ou d'une autre. ( et pour une transparence totale, nous ne sommes malheureusement pas parfaits, ils nous arrive (très rarement) de ne pas avoir le temps de traiter certains produits et de devoir les jeter au compost sans avoir pu les utiliser)

Tri de nos déchets

Ça parait évident à Grenoble, mais lorsque l'on quitte la région on se rend vite compte que ce n'est pas le cas partout... Nous trions l'intégralité de nos déchets. Les déchets organiques (compost) composent la plus grande partie de nos déchets. Nous essayons de donner une seconde vie à ceux que l'on peut ( toutes les protections d'emballage des produits que l'on reçoit repartent chez nos céramistes pour qu'elles puissent à leur tour les utiliser pour expédier) Nous évitons au maximum les emballages plastiques et privilégions les produits emballés en matières compostables puisque nous sommes conscients que beaucoup de nos déchets dans la poubelle recyclage ne le seront jamais, et on se dit qu'un emballage composté, c'est mieux qu'un emballage incinéré ou enfouit)

Climatisation

Nous l'avons hérité de l'ancien propriétaire, et sachant que le moment ou elle à le plus d'impact, c'est en fin de vie, nous avons décidé de la garder. On l'utilise que lorsque les températures annoncées dépassent les 30°. Cette utilisation nous permet entre autre, de rallonger la durée de vie de tous nos équipements frigorifiques qui ne sont pas conçus pour résister à une canicule grenobloise comme celle des 3 dernières années. Sans clim, on aurait déjà eu des pannes sur la moitié de nos équipements frigorifiques (essayez de prendre rendez vous en été à Grenoble avec un réparateur de matériel frigorifique professionnel, vous rigolerez...)

Pas de serviettes à table

Nous avons tenu deux mois d'ouverture en proposant systématiquement des serviettes en tissu bio et équitable brodés par Claire à table. Nous avons vite remarqué que la plupart des serviettes étaient dépliées, mais pas utilisées. Tristes de devoir laver des serviettes parfaitement propres, nous avons décidé d’arrêter de les proposer à table. Vous trouverez des serviettes à des endroits stratégiques autour des tables, à disposition si besoin. L'impact de cette décision? 60% de serviettes en moins à laver ( si vous n’êtes pas très investi dans l'écologie, ça fait aussi 60% moins de lessives et de temps passé dessus...)

Produits d'entretien

Tous nos produits d'entretien sont certifiés par plusieurs organismes. On essaye d'utiliser les produits les plus simples possibles tout en respectant les normes d'hygiène.

Vaisselle jetable

Lorsque nous proposons de la vente à emporter, c'est dans des contenants consignés. Les éventuels sacs en papier sont entièrement compostables et recyclables, les gobelets à café sont aussi entièrement compostables

Controle des portions
 

Nous nous efforçons de gérer le mieux possible les portions que vous retrouvez dans vos assiettes pour limiter la quantité de gaspillage. Nous avons pesé sur un mois les restes dans vos assiettes à chaque fin de service. Nous avons eu en moyenne 27g de déchets tous les 32 couverts, ou 0.84g par personne (la réalité est que la plupart des déchets sont condensés dans une assiette ou deux par service). Nous sommes conscients qu'un mois ne représente pas un échantillon énorme, mais nous utilisons toujours le même bac pour récupérer les restes des assiettes avant de partir au compost, et le volume est constant depuis que nous surveillons (mi 2020).

Tissus bio
 

Les serviettes de table sont en coton bio et équitable, brodées par Claire.

Les serviettes de main sont en coton ou lin bio et équitable.

Les tabliers sont en coton bio et équitable, brodés par Claire. (bientôt, les nouveaux seront en coton bio et équitable et plastique recyclé de la mer)

Les vêtements sont en coton bio et équitable ou de friperie. (chaussures de sécurité en plastique recyclé de bouteilles en plastique)

(bientôt) les vestes de cuisine sont en coton bio et plastique recyclé de la mer

* Sources