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LOCAFÉ

Restaurant vegan à Grenoble
 

Notre démarche pour réduire notre impact environnemental

Agriculture biologique, ou en conversion, ou cueillette sauvage, ou cueillette solidaire

Tous nos produits sont issus de  l'agriculture biologique (ou équivalent), ou en conversion, ou de la cueillette sauvage, ou cueillette solidaire (cueilleurs de fruits ou herbes sauvages ou chez des particuliers qui n'auraient autrement pas été récoltés). Les rapports scientifiques sont clairs*, manger local ne suffira pas pour réduire notre impact de manière significative. (nous partons du principe que les pesticides de synthèse locaux, c'est pas meilleur pour la santé quand on donne la priorité au bio Rhône alpin ou français plutôt que du conventionnel isérois...). Nous considérons aussi la vie des millions d'insectes, bactéries et champignons qui habitent la terre essentielle pour une Terre en bonne santé, comme le précise Marc André Sellosse*. La fin des produits de synthèse est donc essentielle à nos yeux, et ce n'est que le minimum! (Vous connaissez des paysans en agroforesterie en Isère qui veulent bien travailler avec les restaurants? Faites nous signe!)

L'eau

Pas de bouteilles d’eau, de l’eau filtrée plate ou pétillante est disponible gratuitement. Nous évitons les transports inutiles de bouteilles et on dis non à la vente à profit d’une ressource vitale.

Nous récupérons toutes les eaux de lavage et de cuisson de nos légumes, que l'on ne sale plus pour pouvoir arroser nos plantes avec (mais aussi parce que l'eau salée dans les cours d'eau n'est pas sans conséquences). Nous récupérons aussi les fonds de carafes dans le même but. Nos plantes ne boivent donc que de l'eau recyclée, ce qui nous parait essentiel, surtout après cet été 2022 marqué par les restrictions d'eau en Isère. Ça nous permet d'avoir de nombreuses plantes sans avoir d'impact sur les réserves d'eau de la ville! Si vous avez aussi une jungle chez vous, vous pouvez récupérer beaucoup d'eau de votre quotidien pour faire de même et bien d'autre choses, pleins d'idées à ce sujet sur internet. Nos réserves d'eau nous concernent tous!

Fruits et légumes

Nos légumes sont issus de l'agriculture biologique (ou équivalent) ou en conversion ou de cueillette sauvage et de moins de 40 km du restaurant . En quelques cas exceptionnels ou l'on aurait mal géré nos commandes nous nous dépannons sur des légumes bio Rhône alpins ou français.

 

Pour les fruits, la plupart sont isérois  mais les aléas climatiques étant de plus en plus réguliers, et la filière fruits bio ayant des carences en Isère, nous nous rabattons sur les fruits de la Drôme, ou au plus loin, de France en cas extrême ( sauf pour nos agrumes qui sont de l'agriculture biologique corse, italienne ou très rarement espagnole car les agrumes bio de métropole sont pour l'instant trop coûteux pour les proposer de manière permanente.)

Certains fruits viennent de cueilleurs solidaires qui cueillent des fruits qui auraient autrement fini par ne pas être récoltés comme par exemple nos marrons cueillis en Ardèche. (sauvages ou chez des particuliers

Commerce local

Nous nous efforçons de travailler le maximum possible avec des producteurs et des acteurs locaux. Vous pouvez retrouver la liste de nos fournisseurs alimentaires ici

 

Comme agriculture biologique iséroise a des carences ( surtout dans les céréales et les graines) nous devons faire venir d'un peu plus loin certains produits. Notre priorité d'achats suis toujours la logique suivante: Grenoble et alentours, Isère, puis Rhône alpes, puis France, et en dernier recours, l'Europe. Certains produits sont disponibles en Isère mais quantité réduite, on ne peut donc pas se fournir en Isérois toute l'année, comme par exemple les légumineuses ou les céréales ou nous avons une partie de l'année des lentilles et pois chiches isérois, mais leur stock arrive rapidement à court. La plupart de nos légumineuses viennent donc de l'excellente coopérative Alliance bio  dans le sud ouest.

Seule exception  à cette règle, l'huile d'olive bio italienne ou espagnole pour nos cuissons, puisque l'huile d'olive bio française est bien plus chère et nous ne pouvons donc pas lui donner la priorité sans augmenter nos tarifs puisqu'elle est présente dans une majorité de nos préparations. (on utilise de l'huile d'olive bio française mais que pour les assaisonnements)

On nous demande souvent pourquoi on ne travaille pas avec des chocolatiers ou torréfacteurs locaux...

En prenant l'exemple de notre chocolatier Kaoka ou torréfacteur Montagnes café, si la qualité de l’offre d'un point de vue écologique et/ou sociale est largement supérieur aux concurrents locaux (surtout pour des produits ou la majorité du poids environnemental et social est produit avant leur arrivée en France), nous donnons la priorité au fournisseur le plus vertueux que nous aillons trouvé d'un aspect écologique et solidaire, et non pas au plus local puisque le poids du transport en France sur le total de l'impact de ces produits n'est pas là ou se produit l'enjeu majeur de ces denrées. Pour rappel, le chocolat ou café isérois  n'existent pas (encore), on se concentre donc à trouver les fournisseurs français avec la démarche la plus vertueuse :)

Transparence totale: Les lois européennes sur l'étiquetage des origines étant ce qu'elles sont, il nous arrive (très peu souvent) d'acheter des produits sensés être français, espagnols ou italiens, mais sont en réalité juste emballés ou transformés dans ces pays, et l'origine réel est hors Europe (comme par exemple une dizaine d'huiles d'olives que l'on a cru être européennes lors de la commande, s'avèrent en réalité être tunisiennes...). Nous sommes cependant très attentifs aux étiquettes et ne rachetons pas ces produits. La mention de l'origine de la matière première n'est pas obligatoire sur les mercuriales, catalogues ou boutiques en ligne, que les pros utilisent pour passer commande sur la quasi totalité des fournisseurs. (une huile produite à base d'olives tunisiennes qui aurait subi n'importe quelle transformation en Italie est donc affichée en origine Italie en toute légalité sur tous les supports de vente aux pros en ligne) D’où la raison pour laquelle nous n'aurions pas pu savoir l'origine avant réception à moins de devoir faire une demande écrite ou téléphonique pour chaque produit avant de commander à chaque commande...

Les 5 exceptions
(qui sont maintenant 3)

A l'origine, nous avions  5 exceptions que nous sourcions hors Europe. Le café, le sucre, le chocolat, le thé et les épices. Aujourd'hui nous n'en avons plus que trois et ce chiffre devrait continuer à diminuer.

. Ces cinq produits sont:

Le chocolat, qui nous est fourni par Kaoka, fournisseur exemplaire dans leur démarche environnementale et sociale. Nous avons choisi ce fournisseur dans le Vaucluse puisque ce ne sont pas les derniers kilomètres de transport qui vont peser sur l'impact de vie du chocolat ,mais bien le mode de culture et de traitement social. Ils sont labellisés biopartenaire et ont des programmes de plantation de cacaotiers  à variétés anciennes en agroforesterie pour préserver la foret. Nous n'avons trouvé aucun fournisseur isérois qui se rapprocherait de l'impact positif de cette entreprise, et comme le transport une fois en France pèse peu sur le poids de son impact environnemental, le choix était clair.

Le café ( produit phare de nos 5 exceptions, qui va jusqu'à s'inscrire dans notre nom et notre identité). Michel est originaire de Colombie et connais les difficultés que vivent les caféicultures, il était donc impensable de travailler autre chose  que  les meilleurs crus de café (au sens social, éthique, environnemental, ET qualitatif), raison pour laquelle nous proposons uniquement du café de spécialité bio ET équitable. Nos cafés rémunèrent de manière juste les caféiculteurs et ont tous des labels pour le prouver. Ils sont tous bio car le café est l'un des principaux consommateurs de pesticides au monde et que l'impact écologique est tout aussi important que l'impact social pour nous. Les cafés de spécialité de Montagnes café sont labellisés équitables et bio. Ils ont aussi un filtre à particules sur leur torréfacteur pour réduire la pollution liée à la torréfaction.

Le sucre. Il était issu de petite coopératives bio sud américaines car nous n'avions jusqu'à maintenant pas trouvé de sucre bio français qui ne soit pas produit par des énormes industriels, nous considérions donc que soutenir des coopératives bio latinas était plus intéressant socialement qu'un gros groupe industriel industriel ou la production bio était anecdotique. Nous avons depuis peu trouvé du sucre de betterave bio français ou allemand produit par un spécialiste du bio (Actibio) et nous avons donc fait la transition.

Les épices. Nous travaillons avec deux fournisseurs d'épices bio d'exception, Place des épices et Épices de Shira. Ils travaillent en direct producteur ou avec des petites coopératives pour des produits d'une qualité exceptionnelle. Nous écoulons actuellement nos stocks d'épices hors U.e.  pour passer bientôt sur des épices et aromates de la France et ses pays avoisinants.

Le thé nous était fourni par Jardins de Gaïa. Nous avons depuis un an une dizaine d'infusions bio et  locales produites à Revel, qui ont pris la place du thé.

Mobilier

L'ensemble de notre mobilier est issu de recycleries, produits upcyclés, ou en dernier recours, bois FSC de Chartreuse ou de France.

Des fannes aux racines

Depuis l'ouverture nous nous efforçons d'utiliser l'intégralité des parties comestibles de nos légumes. Pas de parties comestibles à la poubelle sans avoir servi avant d'une manière ou d'une autre. ( et pour une transparence totale, nous ne sommes malheureusement pas parfaits, ils nous arrive (très rarement) de ne pas avoir le temps de traiter certains produits et de devoir les jeter au compost sans avoir pu les utiliser)

Tri de nos déchets

Ça parait évident à Grenoble, mais lorsque l'on quitte la région on se rend vite compte que ce n'est pas le cas partout... Nous trions l'intégralité de nos déchets. Les déchets organiques (compost) composent la plus grande partie de nos déchets. Nous essayons de donner une seconde vie à ceux que l'on peut ( toutes les protections d'emballage des produits que l'on reçoit repartent chez nos céramistes pour qu'elles puissent à leur tour les utiliser pour expédier) Nous évitons au maximum les emballages plastiques et privilégions les produits emballés en matières compostables puisque nous sommes conscients que beaucoup de nos déchets dans la poubelle recyclage ne le seront jamais, et on se dit qu'un emballage composté, c'est mieux qu'un emballage incinéré ou enfouit)

Climatisation

Nous l'avons hérité de l'ancien propriétaire, et sachant que le moment ou elle à le plus d'impact, c'est en fin de vie, nous avons décidé de la garder jusqu'à ce qu'elle ne marche plus. On l'utilise que lorsque les températures annoncées dépassent les 30°. Cette utilisation nous permet entre autre, de rallonger la durée de vie de tous nos équipements frigorifiques qui ne sont pas conçus pour résister à une canicule grenobloise comme celle des 3 dernières années.

Nous avons aussi un usage raisonné de notre chauffage. Pour rappel, le GIEC nous à donné trois ans d'actions fortes pour limiter les dégâts (même si on aura pas attendu leur dernier rapport pour faire des efforts). Chauffer pour être en t-shirt en plein hiver nous parait donc irresponsable. Il est réglé à 18°. Cela permet d’être confortable avec un pull léger, pendant nos horaires "café". Avec la chaleur humaine pendant un service avec 28 personnes dans le restaurant, la température remonte naturellement à 21° - 22°. (le risque de coupures énergétiques cet hiver ne font qu'accentuer le besoin de chauffer moins)

Pas de serviettes à table

Nous avons tenu deux mois d'ouverture en proposant systématiquement des serviettes à table. Les nouvelles serviettes gravées viennent de chez Prints of Grenoble, en tissus recyclé et gravées à Grenoble.  Nous avons vite remarqué que la plupart des serviettes étaient dépliées, mais pas utilisées. Tristes de devoir laver des serviettes parfaitement propres, nous avons décidé d’arrêter de les proposer à table. Vous trouverez des serviettes à des endroits stratégiques autour des tables, à disposition si besoin. L'impact de cette décision? 60% de serviettes en moins à laver ( si vous n’êtes pas très investi dans l'écologie, ça fait aussi 60% moins de lessives et de temps passé dessus...)

Produits d'entretien

Tous nos produits d'entretien sont certifiés par plusieurs organismes dont Ecocert, Cradle to crable et autres. On essaye d'utiliser les produits les plus simples possibles tout en respectant les normes d'hygiène.

Vaisselle jetable

Lorsque nous proposons de la vente à emporter, c'est dans des contenants consignés. Les éventuels sacs en papier sont entièrement compostables et recyclables, les gobelets à café sont aussi entièrement compostables (dans un compost ménager en moins de 6 mois, mais aussi en compost industriel) Apportez vos tasse et profitez de 10% de remise!

Controle des portions
 

Nous nous efforçons de gérer le mieux possible les portions que vous retrouvez dans vos assiettes pour limiter la quantité de gaspillage. Nous avons pesé sur un mois les restes dans vos assiettes à chaque fin de service. Nous avons eu en moyenne 27g de déchets tous les 32 couverts, ou 0.84g par personne (la réalité est que la plupart des déchets sont condensés dans une assiette ou deux par service). Nous sommes conscients qu'un mois ne représente pas un échantillon énorme, mais nous utilisons toujours le même bac pour récupérer les restes des assiettes avant de partir au compost, et le volume est constant depuis que nous surveillons (mi 2020).

Tissus bio
 

Les serviettes de table sont en coton bio et équitable, brodées par Claire, ou en tissu recyclé par Prints of Grenoble.

Les serviettes de main des WC sont en coton ou lin bio et équitable.

Les tabliers sont en coton bio et équitable, brodés par Claire. (bientôt, les nouveaux seront en tissu recyclé par Prints of Grenoble)

Les vêtements sont en coton bio et équitable ou de friperie. (chaussures de sécurité en plastique recyclé de bouteilles en plastique)

* Sources

Sources sur la différence entre une alimentation carnée et végetalienne:

Rapport vers une alimentation bas carbone - WWF

Demain mon territoire - ADEME

Pourquoi la viande est-elle si nocive pour la planète ? - Le Monde

Impacts environnementaux de l’alimentation - ADEME

Pour ne citer qu'eux

Sources pour la nécessité de consommer des produits au minimum bio ( l'idéal étant l'agroforesterie):

Jamais seul - Marc André Selosse

Demain mon territoire - ADEME

Impacts environnementaux de l’alimentation - ADEME

Une Europe agroécologique en 2050 - IDDRI

Environnement & agriculture, Les chiffres clés. Édition 2018 - COMMISARIAT GENERAL AU DEVELOPPEMENT DURABLE

La transition écologique - ADEME

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