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LOCAFÉ

Restaurant vegan à Grenoble
 

Notre démarche pour réduire notre impact environnemental

Agriculture biologique?

TOUS nos produits sont issus des choix suivants: de l'agriculture biologique (ou label équivalent), de cueillettes sauvages, ou de cueilleurs solidaires (ils ramassent des fruits et herbes qui n'auraient pas été ramassés autrement).

Les rapports scientifiques sont clairs*, manger local ne suffira pas pour réduire notre impact de manière significative. (nous partons du principe que les pesticides de synthèse locaux, c'est pas meilleur pour la santé quand on donne la priorité au bio Rhône alpin plutôt que du conventionnel isérois...). Le transport pèse pour 13% des émissions d'un produit végétal, son mode d'agriculture pour 67%, c'est pourquoi nous choisissons plutôt les produits qui sont cultivés de manière respectueuse (bio minimum, puis les labels equivalents qui vont plus loin) que le produit le plus proche. Nous considérons aussi la vie des millions d'insectes, bactéries et champignons qui habitent la terre essentielle pour une Terre en bonne santé. La fin des produits de synthèse est donc essentielle à nos yeux, et ce n'est que le minimum! (Vous connaissez des paysans en agroforesterie en Isère qui veulent bien travailler avec les restaurants?(gros volumes) Faites nous signe!

L'eau

Pas de bouteilles d’eau, de l’eau filtrée plate ou pétillante est disponible gratuitement. Nous évitons les transports inutiles de bouteilles et on dis non à la vente à profit d’une ressource vitale.

Nous récupérons toutes les eaux de lavage et de cuisson de nos légumes, que l'on ne sale plus pour pouvoir arroser nos plantes avec (mais aussi parce que l'eau salée dans les cours d'eau n'est pas sans conséquences). Nous récupérons aussi les fonds de carafes dans le même but. Nos plantes ne boivent donc que de l'eau recyclée, ce qui nous parait essentiel, surtout après cet été 2022 marqué par les restrictions d'eau en Isère. Ça nous permet d'avoir de nombreuses plantes sans avoir d'impact sur les réserves d'eau de la ville! Si vous avez aussi une jungle chez vous, vous pouvez récupérer beaucoup d'eau de votre quotidien pour faire de même et bien d'autre choses, pleins d'idées à ce sujet sur internet. Nos réserves d'eau nous concernent tous!

Fruits et légumes

TOUS nos légumes viennent d'un rayon de moins de 40 km du restaurant. Pour les fruits, la plupart sont isérois, mais les aléas climatiques étant de plus en plus réguliers, et la filière fruits bio ayant des carences en Isère, nous nous rabattons sur les fruits de la Drôme, ou au plus loin, de France en cas extrême ( sauf pour nos agrumes qui sont de l'agriculture biologique corse ou italienne, et rarement espagnole)

Commerce local

Nous nous efforçons de travailler le plus possible avec des producteurs et des acteurs locaux. Comme l'agriculture biologique iséroise a des carences ( surtout dans les légumineuses, céréales et les graines) nous nous rabattons sur les productions françaises, dont en grande majorité, celles d'Alliance bio, dans le Lot et Garonne, qui ont une grande variété de ces produits. A titre d'exemple, si nous consommions uniquement des légumineuses bio iséroises, nous aurions que des lentilles vertes et des pois chiches et ce, qu'une partie de l'année puisque la production est loin de répondre à la demande.. ( et pour rappel l'Isère et dans le top 5 des producteurs de légumineuses français, mais tous ces champs à perte de vue de soja et pesticides  ne servent qu'à nourrir le bétail...)
Notre priorité d'achats suis toujours la logique suivante: Grenoble et alentours, Isère, puis Rhône alpes, puis France, et en dernier recours et rarement, l'Europe.

Transparence totale: Les lois européennes sur l'étiquetage des origines étant ce qu'elles sont, ça nous est arrivé, au début (2019-2020), d'acheter des produits sensés être français, espagnols ou italiens, mais qui sont en réalité juste emballés ou transformés dans ces pays, et l'origine réel est hors Europe (comme par exemple une dizaine d'huiles d'olives que l'on a cru être européennes lors de la commande, s'avèrent en réalité être tunisiennes...). Nous sommes cependant très attentifs aux étiquettes et ne rachetons pas ces produits.
Si les lois obligent d'afficher sur les étiquettes l'origine des matières premières, elle n'oblige en aucun cas de les afficher sur les mercuriales, catalogues, sites de vente etc. dédiés au professionnels qui n'affichent que le lieu de transformation ou emballage... Nous avons appris de nos erreurs et ça ne nous arrive plus depuis quelques années, nous passons plus de temps à passer une commande qui pourrait nous prendre que quelques minutes si les origines étaient correctement affichés, mais ça nous prend maintenant quelques jours et plusieurs échanges de mail,  le temps d'échanger sur les différents origines des matières premières des produits par mail... Bien faite la loi...

(les principaux produits sur lesquels nous avons pu rencontrer ce problème et sur plusieurs fournisseurs: Beaucoup d'huiles différentes, la plupart venant d'un fournisseur français sensé être un acteur majeur des huiles françaises bio, (regardez bien les labels AB sur les étiquettes, vous verrez la plupart du temps UE/Non UE car la plupart de leurs matières premières viennent de loin). Les olives et les câpres sensés être italiennes ou espagnoles, sont en réalité que transformés dans ces pays et viennent généralement de Tunisie, ou de Turquie.

Les 5 exceptions

(bientôt 0)

A l'ouverture, et pendant presque 4 ans, nous nous sommes permis 5 exceptions (sucre, café, chocolat, épices et thé) dans notre démarche car on considérait que c'était des produits ancrés dans notre consommation journalière européenne et, puisque nous utilisions que de la qualité d'exception avec des labels fair trade, ça nous allait. Nous constatons aujourd'hui une évolution  très lente vers une alimentation plus végétale, mais malheureusement, la très grande majorité des recettes, alternatives, subsituts etc.. se tournent vers des produits qui viennent de loin. Ca nous parait être un pas de travers plutôt qu'un pas en avant, puisque ça augmente les transports inutiles, la déforestation, acidification des milieux marins etc.. Nous avons donc décidé de travailler uniquement des produits venant d' Europe, pour montrer justement qu'une alimentation végétale, ET locale est possible, gourmande, et viable. On souhaite redécouvrir des produits locaux longtemps mis de coté pour des alternatives exotiques plus populaires, faire des liens avec des producteurs pour produire des épices localement, en bref, nous ancrer dans notre territoire.
Il nous reste encore un petit stock d'épices et chocolat que l'on continuera de servir le temps de finir les stocks, mais plus aucune commande de produits venant plus loin que l'Europe ne rentrera.
Les seuls produits qui venaient de loin sont tous issus de l'agriculture biologique et d'un commerce équitable. Ces cinq produits sont:

Le chocolat, qui nous est fourni par Kaoka, fournisseur exemplaire dans leur démarche environnementale et sociale, labellisés biopartenaire pour leurs engagements tant écologiques que sociaux.

Le café ( produit phare de nos 5 exceptions, qui va jusqu'à s'inscrire dans notre nom et notre identité). Michel est originaire de Colombie et connais les difficultés que vivent les caféicultures et les zones de culture du café, il était donc impensable de travailler autre chose  que  les meilleurs crus de café (au sens social, éthique, environnemental, ET qualitatif), raison pour laquelle nous proposons uniquement du café de spécialité bio ET équitable. Nos cafés rémunéraient de manière juste les caféicultures et avaient tous des labels pour le prouver. Ils sont tous bio car le café est l'un des principaux consommateurs de pesticides au monde et que l'impact écologique est tout aussi important que l'impact social pour nous. Montagnes café est labellisé bio et équitable, ainsi que tous ses cafés. Ils s'interrogent aussi sur leurs impacts localement, ils ont installé un filtre à particules coûteux sur leur torréfacteur pour réduire la pollution liée à la torréfaction au plus bas.

Le sucre était issu de petites coopératives bio latinas. Nous avons trouvé en 2023 un producteur de sucre de betterave bio français ou allemand, et nous travaillons depuis avec eux.

Les épices. Nous travaillons avec deux fournisseurs d'épices bio d'exception, Place des épices et Épices de Shira. Ils travaillent en direct producteur ou avec des petites coopératives pour des produits d'une qualité exceptionnelle. Lorsque les stocks seront épuisés, nous ne travaillerons plus que des épices et des herbes françaises ou des pays avoisinants dont une partie viens de chez eux. Nous travaillons aussi avec Le jardin est la recette, qui nous fournis des plantes et épices françaises issus de cultures qui n'auraient autrement pas été récoltées. Leur charte de qualité interdit les pesticides de synthèse et les monocultures.

Le thé nous était fourni par Jardins de Gaïa, leur démarche est exemplaire dans le monde du thé. Dès épuisement du stock, nous ne proposerons plus de thé, mais passerons sur une offre d'une dizaine d'infusions produites localement.

Le mobilier

L'ensemble de notre mobilier est issu de recycleries, produits upcyclés, ou en dernier recours, bois PEFC de Chartreuse ou de France.

Des fannes aux racines

Depuis l'ouverture nous nous efforçons d'utiliser l'intégralité des parties comestibles de nos légumes. Pas de parties comestibles à la poubelle sans avoir servi avant d'une manière ou d'une autre. ( et pour une transparence totale, nous ne sommes malheureusement pas parfaits, ils nous arrive (très rarement) de ne pas avoir le temps de traiter certains produits et de devoir les jeter au compost sans avoir pu les utiliser)

Tri de nos déchets

Ça parait évident à Grenoble, mais lorsque l'on quitte la région on se rend vite compte que ce n'est pas le cas partout... Nous trions l'intégralité de nos déchets. Les déchets organiques (compost) composent la plus grande partie de nos déchets. Nous essayons de donner une seconde vie à ceux que l'on peut ( toutes les protections d'emballage des produits que l'on reçoit repartent chez nos céramistes pour qu'elles puissent à leur tour les utiliser pour expédier) Nous évitons au maximum les emballages plastiques et privilégions les produits emballés en matières compostables puisque nous sommes conscients que beaucoup de nos déchets dans la poubelle recyclage ne le seront jamais, et on se dit qu'un emballage composté, c'est mieux qu'un emballage incinéré ou enfouit)

Climatisation

Nous l'avons hérité de l'ancien propriétaire, et sachant que le moment ou elle à le plus d'impact, c'est en fin de vie, nous avons décidé de la garder jusqu'à ce qu'elle ne marche plus. On l'utilise que lorsque les températures annoncées sont excessives. Cette utilisation nous permet entre autre, de rallonger la durée de vie de tous nos équipements frigorifiques qui ne sont pas conçus pour résister à une canicule grenobloise comme celle des 3 dernières années. (A titre d'exemple, en 2023, elle a été allumée 12 jours sur toute la période d'été)

Nous avons aussi un usage raisonné de notre chauffage. Pour rappel, le GIEC nous à donné trois ans d'actions fortes pour limiter les dégâts (même si on aura pas attendu leur dernier rapport pour faire des efforts). Chauffer pour être en t-shirt en plein hiver nous parait donc irresponsable. Il est réglé à 18°. Cela permet d’être confortable avec un pull léger, pendant nos horaires "café". Avec la chaleur humaine pendant un service avec 28 personnes dans le restaurant, la température remonte naturellement à 21° - 22°.

Pas de serviettes à table

Nous avons tenu deux mois d'ouverture en proposant systématiquement des serviettes en tissu bio et équitable brodés par Claire à table. Les nouvelles serviettes gravées viennent de chez Prints of Grenoble, en tissus recyclé et gravées à Grenoble.  Nous avons vite remarqué que la plupart des serviettes étaient dépliées, mais pas utilisées. Tristes de devoir laver des serviettes parfaitement propres, nous avons décidé d’arrêter de les proposer à table. Vous trouverez des serviettes à des endroits stratégiques autour des tables, à disposition si besoin. L'impact de cette décision? 60% de serviettes en moins à laver ( si vous n’êtes pas très investi dans l'écologie, ça fait aussi 60% moins de lessives et de temps passé dessus...)

Produits d'entretien

Tous nos produits d'entretien sont certifiés par plusieurs organismes dont Ecocert, Cradle to crable et autres. On essaye d'utiliser les produits les plus simples possibles tout en respectant les normes d'hygiène.

Contrôle des portions

Nous nous efforçons de gérer le mieux possible les portions que vous retrouvez dans vos assiettes pour limiter la quantité de gaspillage. Nous avons pesé sur un mois les restes dans vos assiettes à chaque fin de service. Nous avons eu en moyenne 27g de déchets tous les 32 couverts, ou 0.84g par personne (la réalité est que la plupart des déchets sont condensés dans une assiette ou deux par service). Nous sommes conscients qu'un mois ne représente pas un échantillon énorme, mais nous utilisons toujours le même bac pour récupérer les restes des assiettes avant de partir au compost, et le volume est constant depuis que nous surveillons (mi 2020).

Le linge

Les serviettes de table sont en coton bio et équitable, brodées par Claire, ou en tissu recyclé par Prints of Grenoble.

Les serviettes de main des WC sont en coton ou lin bio et équitable.

Les tabliers sont en coton bio et équitable, brodés par Claire, les nouveaux sont en tissu recyclé par Prints of Grenoble

Les vêtements sont en coton bio et équitable ou de friperie. (chaussures de sécurité en plastique recyclé de bouteilles en plastique)

Label Fig for good

Nous sommes labellisés depuis 2020 Fig. Cette entreprise accompagne et recense (Gratuitement!) les restaurants sur leur démarche écologique, met à disposition une plateforme d'échange, et donne des conseils sur les points à améliorer. Ils aident aussi les établissements à trouver des fournisseurs plus alignés sur une démarche écologique. Ils vérifient nos factures pour vérifier que notre démarche est bien suivie.

Nous avons choisi ce label puisque nous considérons qu'il est important que ce type de label reste gratuit pour ne pas rendre les ressources et conseils accessibles qu'à une poignée de restaurateurs qui pourraient le payer, mais au contraire de les rendre accessibles à tous. ça n'a pas de sens à nos yeux d'établir un label écologique payant, alors meme  que le GIEC le rappelle, il n'y aura pas de transition écologique sans une transition sociale aussi..

https://fig.eco/fr/about

Vegan

Le restaurant à ouvert en tant que végétarien car nous ne prétendions pas avoir les connaissances pour faire une cuisine vegan de qualité. Tout au long de notre parcours, les protéines animales étaient maîtres, même dans les restaurants qui prônaient une "cuisine végétale" les protéines animales étaient omniprésentes sur la quasi totalité des plats. Le pire, à l'école de cuisine, pourtant renommée, la place du végétal ne comptais que pour deux semaines dans un cursus de deux ans et demi, et la totalité des plats cuisinés pendant ces semaines comportaient une ou plusieurs protéines animales... (Chaque protéine animale avait 2 semaines dédiées individuellement). Aujourd'hui encore, la plupart des écoles de cuisine refusent que les apprentis viennent chez nous car ils ne peuvent pas travailler de protéines animales chez nous. Dans un temps ou la quasi totalité des scientifiques appelle à une réduction entre 20 et 70% de la consommation de protéines animales, la plupart des écoles sont donc tristement figées dans un autre temps... (Ce n'est pas en partie que de leur faute, dans le cursus d’apprentissage à suivre en entreprise, la totalité des plats à réaliser comporte une ou plusieurs protéines animales.). Le restaurant est devenu végan après 6 mois, le temps qu'il nous à fallu pour trouver nos repaires en cuisine végan.
 

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