LOCAFÉ

TOUS nos produits sont issus de l'agriculture biologique, ou en transition, ou de cueillettes sauvages, ou de cueilleurs solidaires (ils ramassent des produits qui auraient pas été ramassés autrement).

Les rapports scientifiques sont clairs*, manger local ne suffira pas pour réduire notre impact de manière significative. (nous partons du principe que les pesticides de synthèse locaux, c'est pas meilleur pour la santé quand on donne la priorité au bio Rhône alpin plutôt que du conventionnel isérois...). Nous considérons aussi la vie des millions d'insectes, bactéries et champignons qui habitent la terre essentielle pour une Terre en bonne santé, comme le précise Marc André Sellosse*. La fin des produits de synthèse est donc essentielle à nos yeux, et ce n'est que le minimum! (Vous connaissez des paysans en agroforesterie en Isère qui veulent bien travailler avec les restaurants?(gros volumes) Faites nous signe!

Pas de bouteilles d’eau, de l’eau filtrée plate ou pétillante est disponible gratuitement. Nous évitons les transports inutiles de bouteilles et on dis non à la vente à profit d’une ressource vitale.

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Nous récupérons toutes les eaux de lavage et de cuisson de nos légumes, que l'on ne sale plus pour pouvoir arroser nos plantes avec (mais aussi parce que l'eau salée dans les cours d'eau n'est pas sans conséquences). Nous récupérons aussi les fonds de carafes dans le même but. Nos plantes ne boivent donc que de l'eau recyclée, ce qui nous parait essentiel, surtout après cet été 2022 marqué par les restrictions d'eau en Isère. Ça nous permet d'avoir de nombreuses plantes sans avoir d'impact sur les réserves d'eau de la ville! Si vous avez aussi une jungle chez vous, vous pouvez récupérer beaucoup d'eau de votre quotidien pour faire de même et bien d'autre choses, pleins d'idées à ce sujet sur internet. Nos réserves d'eau nous concernent tous!

TOUS nos légumes viennent d'un rayon de moins de 40 km du restaurant. Pour les fruits, la plupart sont isérois, mais les aléas climatiques étant de plus en plus réguliers, et la filière fruits bio ayant des carences en Isère, nous nous rabattons sur les fruits de la Drôme, ou au plus loin, de France en cas extrême ( sauf pour nos agrumes qui sont de l'agriculture biologique corse ou italienne, et rarement espagnole)

Nous nous efforçons de travailler le maximum possible avec des producteurs et des acteurs locaux. Comme agriculture biologique iséroise a des carences ( surtout dans les légumineuses, céréales et les graines) nous nous rabattons sur les productions françaises, dont en grande majorité, celles d'Alliance bio, dans le Lot et Garonne, qui ont une grande variété de ces produits. A titre d'exemple, si nous consommions uniquement des légumineuses bio locales, nous aurions que des lentilles vertes et des pois chiches toute l'année..
Notre priorité d'achats suis toujours la logique suivante: Grenoble et alentours, Isère, puis Rhône alpes, puis France, et en dernier recours et rarement, les pays avoisinants de la France (Allemagne, Italie et Espagne).

Le seul produit qui échappe à cette logique est l'huile d'olive de cuisson, puisque nous ne pouvons pas nous permettre d'utiliser uniquement l'huile d'olive bio française à 16-20 euros le litre (nous en utilisons, mais uniquement en assaisonnement)... Nous utilisons donc de l'huile d'olive bio espagnole ou italienne (7-10 euros le litre).

Transparence totale: Les lois européennes sur l'étiquetage des origines étant ce qu'elles sont, ça nous est arrivé, au début (2019-2020), d'acheter des produits sensés être français, espagnols ou italiens, mais qui sont en réalité juste emballés ou transformés dans ces pays, et l'origine réel est hors Europe (comme par exemple une dizaine d'huiles d'olives que l'on a cru être européennes lors de la commande, s'avèrent en réalité être tunisiennes...). Nous sommes cependant très attentifs aux étiquettes et ne rachetons pas ces produits.
Si les lois obligent d'afficher sur les étiquettes l'origine des matières premières, elle n'oblige en aucun cas de les afficher sur les mercuriales, catalogues, sites de vente etc. dédiés au professionnels... Nous avons appris de nos erreurs et ça ne nous arrive plus depuis quelques années, nous passons plus de temps à passer une commande qui pourrait nous prendre que quelques minutes si les origines étaient correctement affichés, mais ça nous prend maintenant quelques jours et plusieurs échanges de mail,  le temps d'échanger sur les différents origines des matières premières des produits par mail... Bien faite la loi...

(les principauxproduits sur lequels nous avons pu rencontrer ce problème et sur plusieurs fournisseurs: Beaucoup d'huiles différentes, la plupart venant d'un fournisseur français sensé être un acteur majeur des huiles françaises, (regardez bien les labels AB sur les étiquettes, vous verrez la plupart du temps UE/Non UE car la plupart de leurs matières premières viennent de loin). Les olives et les câpres sensés être italiennes ou espagnoles, mais sont en réalité que transformés dans ces pays et viennent généralement de Tunisie, ou de Turquie.

Vous nous demandez aussi parfois, pourquoi nous ne travaillons pas du café ou chocolat grenoblois? Tout d'abord, parce que ça n'existe pas. Les cacaotiers et caféiers poussent bien à des milliers de kilomètres de Grenoble. Puisque la grande majorité des impacts environnementaux et sociaux de ces deux produits sont effectués avant d'arriver en France, nous nous concentrons plutôt sur trouver le producteur le plus vertueux que nous aillons pu trouver sur ces deux enjeux, plutôt que de travailler avec le torréfacteur ou chocolatier le plus proche géographiquement, puisque ça n'aurait pas de sens à nos yeux. Montagnes café et Kaoka sont deux producteurs très engagés sur ces deux plans et nous n'avons pas trouvé de meilleure alternative à ce jour.

Les seuls produits venant de loin sont tous issus de l'agriculture biologique et d'un commerce équitable. Ces cinq produits sont:

Le chocolat, qui nous est fourni par Kaoka, fournisseur exemplaire dans leur démarche environnementale et sociale, labellisés biopartenaire pour leurs engagements tant écologiques que sociaux.

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Le café ( produit phare de nos 5 exceptions, qui va jusqu'à s'inscrire dans notre nom et notre identité). Michel est originaire de Colombie et connais les difficultés que vivent les caféicultures, il était donc impensable de travailler autre chose  que  les meilleurs crus de café (au sens social, éthique, environnemental, ET qualitatif), raison pour laquelle nous proposons uniquement du café de spécialité bio ET équitable. Nos cafés rémunèrent de manière juste les caféicultures et ont tous des labels pour le prouver. Ils sont tous bio car le café est l'un des principaux consommateurs de pesticides au monde et que l'impact écologique est tout aussi important que l'impact social pour nous. Montagnes café est labellisé bio et équitable, ainsi que tous ses cafés. Ils s'interrogent aussi sur leurs impacts localement, ils ont installé un filtre à particules coûteux sur leur torréfacteur pour réduire la pollution liée à la torréfaction au plus bas.

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Le sucre était issu de petites coopératives bio latinas. Nous avons trouvé en 2023 un producteur de sucre de betterave bio français ou allemand, et nous travaillons depuis avec eux.

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Les épices. Nous travaillons avec deux fournisseurs d'épices bio d'exception, Place des épices et Épices de Shira. Ils travaillent en direct producteur ou avec des petites coopératives pour des produits d'une qualité exceptionnelle. Lorsque les stocks seront épuisés, nous ne travaillerons plus que des épices et des herbes françaises ou des pays avoisinants.

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Le thé nous était fourni par Jardins de Gaïa, leur démarche est exemplaire dans le monde du thé. Dès épuisement du stock, nous ne proposerons plus de thé, mais passerons sur une offre d'une dizaine d'infusions produites localement.

L'ensemble de notre mobilier est issu de recycleries, produits upcyclés, ou en dernier recours, bois PEFC de Chartreuse ou de France.

Depuis l'ouverture nous nous efforçons d'utiliser l'intégralité des parties comestibles de nos légumes. Pas de parties comestibles à la poubelle sans avoir servi avant d'une manière ou d'une autre. ( et pour une transparence totale, nous ne sommes malheureusement pas parfaits, ils nous arrive (très rarement) de ne pas avoir le temps de traiter certains produits et de devoir les jeter au compost sans avoir pu les utiliser)

Ça parait évident à Grenoble, mais lorsque l'on quitte la région on se rend vite compte que ce n'est pas le cas partout... Nous trions l'intégralité de nos déchets. Les déchets organiques (compost) composent la plus grande partie de nos déchets. Nous essayons de donner une seconde vie à ceux que l'on peut ( toutes les protections d'emballage des produits que l'on reçoit repartent chez nos céramistes pour qu'elles puissent à leur tour les utiliser pour expédier) Nous évitons au maximum les emballages plastiques et privilégions les produits emballés en matières compostables puisque nous sommes conscients que beaucoup de nos déchets dans la poubelle recyclage ne le seront jamais, et on se dit qu'un emballage composté, c'est mieux qu'un emballage incinéré ou enfouit)

Nous l'avons hérité de l'ancien propriétaire, et sachant que le moment ou elle à le plus d'impact, c'est en fin de vie, nous avons décidé de la garder jusqu'à ce qu'elle ne marche plus. On l'utilise que lorsque les températures annoncées sont excessives. Cette utilisation nous permet entre autre, de rallonger la durée de vie de tous nos équipements frigorifiques qui ne sont pas conçus pour résister à une canicule grenobloise comme celle des 3 dernières années. (A titre d'exemple, en 2023, elle a été allumée 12 jours sur toute la période d'été)

Nous avons aussi un usage raisonné de notre chauffage. Pour rappel, le GIEC nous à donné trois ans d'actions fortes pour limiter les dégâts (même si on aura pas attendu leur dernier rapport pour faire des efforts). Chauffer pour être en t-shirt en plein hiver nous parait donc irresponsable. Il est réglé à 18°. Cela permet d’être confortable avec un pull léger, pendant nos horaires "café". Avec la chaleur humaine pendant un service avec 28 personnes dans le restaurant, la température remonte naturellement à 21° - 22°.

Nous avons tenu deux mois d'ouverture en proposant systématiquement des serviettes en tissu bio et équitable brodés par Claire à table. Les nouvelles serviettes gravées viennent de chez Prints of Grenoble, en tissus recyclé et gravées à Grenoble.  Nous avons vite remarqué que la plupart des serviettes étaient dépliées, mais pas utilisées. Tristes de devoir laver des serviettes parfaitement propres, nous avons décidé d’arrêter de les proposer à table. Vous trouverez des serviettes à des endroits stratégiques autour des tables, à disposition si besoin. L'impact de cette décision? 60% de serviettes en moins à laver ( si vous n’êtes pas très investi dans l'écologie, ça fait aussi 60% moins de lessives et de temps passé dessus...)

Tous nos produits d'entretien sont certifiés par plusieurs organismes dont Ecocert, Cradle to crable et autres. On essaye d'utiliser les produits les plus simples possibles tout en respectant les normes d'hygiène.

Lorsque nous proposons de la vente à emporter, c'est dans des contenants consignés. Les éventuels sacs en papier sont entièrement compostables et recyclables (dans un compost ménager en moins de 6 mois, mais aussi en compost industriel) 

Nous nous efforçons de gérer le mieux possible les portions que vous retrouvez dans vos assiettes pour limiter la quantité de gaspillage. Nous avons pesé sur un mois les restes dans vos assiettes à chaque fin de service. Nous avons eu en moyenne 27g de déchets tous les 32 couverts, ou 0.84g par personne (la réalité est que la plupart des déchets sont condensés dans une assiette ou deux par service). Nous sommes conscients qu'un mois ne représente pas un échantillon énorme, mais nous utilisons toujours le même bac pour récupérer les restes des assiettes avant de partir au compost, et le volume est constant depuis que nous surveillons (mi 2020).

Les serviettes de table sont en coton bio et équitable, brodées par Claire, ou en tissu recyclé par Prints of Grenoble.

Les serviettes de main des WC sont en coton ou lin bio et équitable.

Les tabliers sont en coton bio et équitable, brodés par Claire, les nouveaux sont en tissu recyclé par Prints of Grenoble

Les vêtements sont en coton bio et équitable ou de friperie. (chaussures de sécurité en plastique recyclé de bouteilles en plastique)

Nous sommes labellisés depuis 2020 Fig. Cette entreprise accompagne et recense (Gratuitement!) les restaurants sur leur démarche écologique, met à disposition une plateforme d'échange, et donne des conseils sur les points à améliorer. Ils aident aussi les établissements à trouver des fournisseurs plus alignés sur une démarche écologique. Ils vérifient nos factures pour vérifier que notre démarche est bien suivie.

Nous avons choisi ce label puisque nous considérons qu'il est important que ce type de label reste gratuit pour ne pas rendre les ressources et conseils accessibles qu'à une poignée de restaurateurs qui pourraient le payer, mais au contraire de les rendre accessibles à tous. ça n'a pas de sens à nos yeux d'établir un label écologique payant, alors meme  que le GIEC le rappelle, il n'y aura pas de transition écologique sans une transition sociale aussi..

https://fig.eco/fr/about

Sources sur la différence entre une alimentation carnée et végetalienne:

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Rapport vers une alimentation bas carbone - WWF

Demain mon territoire - ADEME

Pourquoi la viande est-elle si nocive pour la planète ? - Le Monde

Impacts environnementaux de l’alimentation - ADEME

Pour ne citer qu'eux

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Sources pour la nécessité de consommer des produits au minimum bio ( l'idéal étant l'agroforesterie):

Jamais seul, - Marc André Selosse

Demain mon territoire - ADEME

Impacts environnementaux de l’alimentation - ADEME

Une Europe agroécologique en 2050 - IDDRI

Environnement & agriculture, Les chiffres clés. Édition 2018 - COMMISARIAT GENERAL AU DEVELOPPEMENT DURABLE

La transition écologique - ADEME